La auténtica y genuina

Una buena tortilla de patata es el manjar de los manjares. Cada uno tiene sus trucos, como en todo. Hoy me he levantado generoso y voy a contar aquí la auténtica y genuina receta de la tortilla artematopéyica de patata.

El secreto está en el tipo de patata que utilices y en el tipo de corte. Elige siempre que puedas patatas de las llamadas blancas; son bulbos consistentes pero de carne tierna y admiten varios puntos de cocinado.

Ahí va:

1) Corta un kilo y medio de patatas blancas en obleas (la de las patatas fritas de bolsa: elipses rellenas de patata). Nunca en dados, bastones o cualquier otra forma creativa; aquí estamos para disfrutar de una tortilla, no para ponermos innovadores. El motivo es que, al aumentar la superficie por la que transpira el almidón, la amalgama final con el huevo es más intensa y la estructura de la tortilla mucho más consistente.

2) Sala ligeramente (LIGERAMENTE) las patatas en un escurridor de plástico y fríelas en aceite de oliva a temperatura chisposa; o sea, a fuego medio y que haga burbujas. El objetivo es que las patatas se enternezcan cual Heidi. Como no vamos a comerlas fritas, no necesitamos que se tuesten demasiado. Sólo queremos poder manipularlas.

3) Si has elegido bien las patatas, estarán en su punto en el momento en el que, cuando las remuevas, se desmiguen y  se rompan con facilidad en una especie de copos que, en algunas bodas, se atreven a llamar patatas panadera cuando en realidad son un burruño de patatas hechas un desastre.

4) Saca las patatas y ponlas a sudar sobre papel absorbente de cocina. Mientras tanto, bate seis huevos con alegría hasta que generen un pelín de espuma de burbujas (cosa de las claras). Añade una chispa de leche (un vaso de chupito) y sigue batiendo. Y entonces añade al bol de los huevos el burruño de patatas al que ya has sacado el exceso de aceite. Remueve despacio y con cariño ambos ingredientes hasta que se enamoren entre ellos y creen una masa consistente a la vista pero, en realidad, ligera, melosa y manipulable.

5) Vuelca la masa en una sartén con aceite de oliva a temperatura solar. Es decir, con el aceite hirviendo. El primer golpe de fritanga tiene que ser así para sellar con rapidez el primer lado de la tortilla. Sino, la masa empezará a sudar agua, la cual, mezclada con un estúpido aceite a temperatura tibia, convertirá inmediatamente a tu proyecto de tortilla en un amasijo de apariencia impronunciable cuyo mejor destino es el cubo de la basura. En fin, que, con el aceite hirviendo, deja que se vaya sellando mientras lo vigilas con una espátula, mirando de vez en cuando para que no se ponga negro (recuerda que hemos añadido leche y esto es un riesgo que hay que atreverse a asumir). Ve rebajando poco a poco la intensidad del fuego hasta llegar al nivel medio.

6) Cuando esté bien selladito por el primer lado, llega la operación ojo con el suelo. Retira la sartén del fuego y apoya boca abajo sobre sobre ella un plato cuyos bordes sobresalgan un poco. Coge la sartén con la mano derecha y apoya fuertemente la izquierda sobre el plato. Uno, dos y tres. Aprieta fuerte el plato contra la sartén y gira rápidamente el conjunto manteniendo siempre la presión de la mano izquierda sobre el plato. Si consigues pasar un cierto point of no return, y sabrás que ha sido así porque tu tortilla no estará de repente espachurrada por toda la cocina, al retirar la sartén encontrarás que, sobre el plato, hay una preciosa delicatessen a medio hacer.

7) Vuelve a poner la sartén en el fuego y deja que la tortilla resbale desde el plato para sellarla por la otra cara. Un par de toques de mango y listo.

La tortilla artematopéyica lista para disfrutar.

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Publicado el 17 octubre, 2008 en Artematopeya, De todo un poco, Nacho A. Llorente. Añade a favoritos el enlace permanente. Deja un comentario.

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